سس سویا چگونه تهیه می‌شود؟
سس سویا یک ماده بسیار خوش‌طعم است که از تخمیر سویا و گندم تهیه می‌شود. منشأ آن چین است و بیش از ۱۰۰۰ سال است که در آشپزی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این مقاله با ما همراه باشید تا طرز تهیه‌ی این سس خوش‌طعم را یاد بگیرید.
امروزه، این یکی از شناخته‌شده‌ترین محصولات سویا در سراسر جهان است. این جزء اصلی در غذای بسیاری از کشورهای آسیایی است و به‌طور گسترده‌ای در سایر نقاط جهان استفاده می‌شود.
نحوه تولید آن می‌تواند کاملاً متفاوت باشد و باعث تغییرات قابل‌توجهی در طعم و بافت و همچنین خطرات سلامتی شود.
در این مقاله نحوه تولید سس سویا و خطرات و مزایای بالقوه آن را بررسی کرده ایم و به شما خواهیم گفت که چگونه باید این سس را به رژیم غذایی خود بیفزایید.
با کالازم همراه باشید.
سس سویا چیست؟
سس سویا چیست؟ و از کجا میتوان تهیه کرد؟
یک چاشنی مایع با طعم شور است که به طور سنتی با تخمیر سویا و گندم تولید می شود.
تصور می شود که از یک محصول چینی به نام “چیانگ” بیش از ۳۰۰۰ سال پیش سرچشمه گرفته است. محصولات مشابه در ژاپن، کره، اندونزی و سراسر آسیای جنوب شرقی تولید شد.
کلمه “سویا” از کلمه ژاپنی برای سس سویا، “شوویو” گرفته شده است. در حقیقت، خود سویا از سس نامگذاری شده است.
چهار ماده اساسی در سس با طعم سویا دانه سویا، گندم، نمک و عوامل تخمیرکننده مانند کپک یا مخمر هستند.
انواع منطقه ای سس سویا ممکن است مقادیر متفاوتی از این مواد را داشته باشند و در نتیجه رنگ ها و طعم های متفاوتی ایجاد شود.
چگونه ساخته شده است؟
انواع مختلفی از این سس در دسترس است. آن ها را می توان بر اساس روش های تولید، تغییرات منطقه ای، تفاوت رنگ و طعم گروه بندی کرد.
با شناخت کامل انواع شیر گیاهی و لبنی رژیم غذایی سالم تر و بهتری داشته باشید!
تولید سنتی سس سویا
سس سویای سنتی با خیساندن دانه های سویا در آب و بو دادن و خرد کردن گندم تهیه می شود. سپس دانه های سویا و گندم را با یک قالب کشت، معمولاً آسپرژیلوس مخلوط کرده و دو تا سه روز می گذارند تا تولید شود.
در مرحله بعد، آب و نمک اضافه می شود و کل مخلوط به مدت ۵ تا ۸ ماه در مخزن تخمیر باقی می ماند، هرچند تولید برخی از انواع آن ممکن است طولانی تر شوند.
در طول تخمیر، آنزیم های قالب روی پروتئین های سویا و گندم عمل می کنند و به تدریج آن ها را به اسیدهای آمینه تجزیه می کنند. نشاسته ها به قندهای ساده تبدیل می شوند، سپس به اسیدلاکتیک و الکل تخمیر می شوند.
سس سویا
پس از تکمیل فرایند، مخلوط را روی پارچه گذاشته و فشار می‌دهند تا مایع آزاد شود. سپس این مایع پاستوریزه می‌شود تا هرگونه باکتری را از بین ببرد. درنهایت، بطری می‌شود.
سس سویا باکیفیت بالا فقط از تخمیر طبیعی استفاده می کند. این گونه محصولات اغلب برچسب “تخمیر طبیعی” دارند. لیست مواد تشکیل دهنده معمولاً فقط حاوی آب، گندم، سویا و نمک است.
تولید توسط مواد شیمیایی
تولید توسط مواد شیمیایی یک روش بسیار سریع تر و ارزان تر برای تهیه این سس است. این روش به عنوان هیدرولیز اسیدی شناخته می شود و می تواند به جای چند ماه در چند روز این سس را تولید کند.
در این فرایند، دانه های سویا تا دمای ۱۷۶ درجه فارنهایت (۸۰ درجه سانتی گراد) گرم می شوند و با اسیدکلریدریک مخلوط می شوند. این فرآیند پروتئین های موجود در سویا و گندم را تجزیه می کند.
سس سویا
با این حال، محصول حاصله از نظر طعم و عطر جذابیت کمتری دارد، زیرا بسیاری از مواد تولید شده در طی تخمیر سنتی از بین می روند؛ بنابراین، رنگ، طعم و نمک اضافی اضافه می شود.
علاوه بر این، این فرایند برخی از ترکیبات نامطلوب را تولید می کند که در این سس در حالت تخمیر شده طبیعی وجود ندارد، ازجمله برخی مواد سرطان زا.
در ژاپن، این سس که در فرآیند کاملاً شیمیایی تولید می شود، سس سویا محسوب نمی شود و نمی توان آن را برچسب گذاری کرد. با این حال، ممکن است برای کاهش هزینه ها با سس سنتی سویا مخلوط شود.
در کشورهای دیگر، سس سویا که از نظر شیمیایی تولید می شود ممکن است به صورت واقعی به فروش برسد. این غالباً نوعی سس است که در بسته های کوچکی که با غذاهای آماده تهیه می شوند پیدا خواهید کرد.
وجود برچسب “پروتئین سویا هیدرولیز شده” یا “پروتئین گیاهی هیدرولیز شده” روی محصول در صورتی که حاوی سس سویا شیمیایی باشد، نشان دهنده است.
بنابراین سس تولید شده با هیدرولیز کردن پروتئین های سویا با اسید و حرارت تهیه می شود. این روش سریع و ارزان است، اما سس به دست آمده طعم کمتری دارد، حاوی برخی ترکیبات سمی است و ممکن است به رنگ و طعم اضافی نیاز داشته باشد.
در یک رژیم گیاهخواری باید چه اصولی را رعایت کنیم؟
تفاوت های منطقه ای
در ژاپن انواع مختلفی از سس سویا وجود دارد.
تیره
همچنین به عنوان koikuchi shoyu شناخته شده است، این رایج ترین نوع فروخته شده در ژاپن و خارج از کشور است. قهوه ای مایل به قرمز است و رایحه قوی دارد.
سبک
همچنین “usukuchi” نامیده می شود، در این نوع سس از سویای کمتر و گندم بیشتر برای تولید آن استفاده شده است. ظاهر سبک تر و عطر ملایم تری دارد.
انواع سس سویا
تماری
بیشتر از سویا (با ۱۰ درصد) تهیه شده است (گندم کمتر)، فاقد عطر و رنگ تیره تر است.
شیرو
تقریباً فقط با گندم و تعداد کمی دانه سویا تهیه شده است، رنگ آن بسیار روشن است.
سایشیکومی
این سس با تجزیه سویا و گندم تهیه می شود در این نوع آنزیم ها را در محلول سس سویای گرم نشده به جای آب نمک قرار می دهند. این سس طعم سنگین تری دارد و بسیاری از آن به عنوان سس غلیظ لذت می برند. در چین، سس سویا به سبک تاماری رایج ترین نوع است.
با این حال، امروزه یک روش تولید مدرن تر رایج است. کنجاله سویا و سبوس گندم به جای چند ماه فقط سه هفته تخمیر می شوند. این روش طعم بسیار متفاوتی نسبت به سس سویای سنتی تولید می کند.
رژیم دش DASH چیست؟ مزایای رژیم دش در کاهش لاغری و فشار خون
سس های چینی اغلب در انگلیسی به عنوان “تیره” یا “روشن” فهرست شده اند. سس تیره غلیظ تر، قدیمی تر و شیرین تر است و در آشپزی استفاده می شود. سس سبک تر و شورتر است و بیشتر در تهیه سس استفاده می شود.
در کره، رایج‌ترین نوع این سس شبیه به نوع کویکوچی تیره در ژاپن است.
با این حال، یک سس سویای سنتی کره ای به نام hansik ganjang نیز وجود دارد. فقط از سویا تهیه می شود و عمدتاً در غذاهای سوپی و سبزی ها استفاده می شود.
در کشورهای جنوب شرقی آسیا مانند اندونزی، مالزی، فیلیپین، سنگاپور و تایلند، سس تاماری معمولاً تولید می شود، اما انواع محلی زیادی نیز وجود دارد.
انواع دیگر شامل سس های غلیظ شده با شکر است، مانند نوعی سس در اندونزی، یا آن هایی که طعم بیشتری به آن ها اضافه شده است، مانند سس سویا میگو در چین.
بنابراین انواع سس در سراسر آسیا، هر کدام با مواد و طعم های مختلف وجود دارد. رایج ترین نوع آن سویای تیره ژاپنی به نام koikuchi shoyu است.
محتوای مغذی سس سویا
محتوای مغذی سس سویا
در زیر تجزیه مواد مغذی برای ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتر) سس سویا تخمیر شده سنتی آمده است.
کالری: ۸
کربوهیدرات: ۱ گرم
چربی: ۰ گرم
پروتئین: ۱ گرم
سدیم: ۹۰۲ میلی گرم
همان طور که می بینید نمک این محصول زیاد است و ۳۸ درصد از میزان توصیه شده روزانه (RDI) را تأمین می کند. در حالی که این سس دارای حجم نسبتاً بالایی پروتئین و کربوهیدرات است، منبع مهمی از این مواد مغذی نیست.
علاوه بر این، فرآیندهای تخمیر و پاستوریزاسیون منجر به ترکیب بسیار پیچیده ای از بیش از ۳۰۰ ماده می شود که به عطر، طعم و رنگ این سس کمک می کند.
درباره خواص روغن هسته انگور چه می دانید؟
این ها شامل الکل ها، قندها، اسیدهای آمینه مانند گلوتامیک اسید و همچنین اسیدهای آلی مانند اسیدلاکتیک هستند.
مقادیر این مواد بسته به مواد اولیه، نوع قالب و روش تولید به طور قابل توجهی تغییر می کند. این ترکیبات موجود در سس سویا است که اغلب با خطرات و مزایای آن مرتبط است.
خطرات این سس برای سلامتی چیست؟
خطرات این سس برای سلامتی چیست؟
نگرانی های بهداشتی اغلب در مورد سس سویا ازجمله محتوای نمک آن، وجود ترکیبات سرطان زا و واکنش های خاص به اجزایی مانند MSG و آمین ها مطرح می شود.
مقدار زیادی سدیم دارد
این سس سرشار از سدیم است که معمولاً به آن نمک می گویند که یک ماده مغذی ضروری است و بدن شما برای عملکرد صحیح به آن نیاز دارد.
با این حال، مصرف زیاد سدیم با افزایش فشارخون، به ویژه در افرادی که به نمک حساس هستند، مرتبط است و ممکن است به خطر بیماری های قلبی و سایر بیماری ها مانند سرطان معده کمک کند.
در حقیقت، کاهش مصرف سدیم منجر به کاهش متوسط فشار خون می شود و می تواند بخشی از استراتژی درمانی افراد مبتلا به فشارخون بالا باشد. با این حال، مشخص نیست که آیا کاهش میزان بروز بیماری قلبی را در افراد سالم کاهش می دهد یا خیر.
اکثر سازمان های رژیم غذایی با هدف کاهش خطر ابتلا به فشارخون بالا، مصرف ۱۵۰۰ تا ۲۳۰۰ میلی گرم سدیم در روز را توصیه می کنند.
پروتئین گیاهی یا تی وی پی (TVP) چیست؟ منابع پروتئین گیاهی، فواید و مضرات آن
یک قاشق غذاخوری سس سویا ۳۸ درصد از RDI فعلی را تأمین می کند. با این حال، همین مقدار نمک غذایی ۲۹۱٪ از RDI سدیم را تأمین می کند.
برای کسانی که به دنبال کاهش مصرف سدیم خود هستند، انواع سس سویا با نمک کاهش یافته که تا ۵۰ درصد نمک کمتری نسبت به محصولات اصلی دارند، توسعه داده شده است.
با وجود سدیم بالا، این سس همچنان می تواند به عنوان بخشی از رژیم غذایی سالم مورد استفاده قرار گیرد، به ویژه اگر غذاهای فرآوری شده را محدود کرده و بیشتر غذاهای تازه و کامل با مقدار زیادی میوه و سبزی ها مصرف می کنید.
سس سویا
اگر مصرف نمک خود را محدود می کنید، انواع کم نمک این سس را می توانید امتحان کنید یا به سادگی از آن استفاده کنید.
مونوسدیم گلوتامات (MSG)
مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک تقویت کننده طعم است. این به طور طبیعی در برخی از غذاها یافت می شود و اغلب به عنوان افزودنی غذایی استفاده می شود.
این نوعی گلوتامیک اسید است، یک اسیدآمینه که به طعم غذاها کمک قابل توجهی می کند. این یکی از پنج طعم اساسی در غذا است که اغلب در غذاهای “خوش طعم” یافت می شود.
گلوتامیک اسید به‌طور طبیعی در سس با طعم سویا در حین تخمیر تولید شده و تصور می شود که نقش مهمی در طعم جذاب آن دارد. علاوه بر این، MSG اغلب به سس سویای شیمیایی اضافه می شود تا طعم آن را افزایش دهد.
سس سویا
در سال ۱۹۶۸، MSG با پدیده ای شناخته شد که به عنوان مجموعه علائم MSG شناخته می شود.
علائم شامل سردرد، بی حسی، ضعف و تپش قلب پس از خوردن غذای چینی است که اغلب در MSG زیاد است.
با این حال، یک بررسی ۲۰۱۵ در مورد تمام مطالعات تاکنون در مورد MSG و سردرد شواهد قابل توجهی پیدا نکرد که نشان دهد MSG باعث سردرد می شود.
بنابراین، وجود گلوتامیک اسید یا حتی MSG اضافه شده در سس سویا احتمالاً جای نگرانی ندارد.
فواید بادام هندی و هرآنچه که باید درباره ویژگی و مصرف آن بدانید!
ممکن است حاوی مواد سرطان زا باشد
گروهی از مواد سمی به نام کلروپروپانول ها می توانند در حین پردازش غذا تولید شوند، ازجمله تولید این سس.
یک نوع، معروف به 3-MCPD، در پروتئین گیاهی هیدرولیز شده با اسید یافت می شود که نوعی پروتئین موجود در سس سویای شیمیایی است.
مطالعات حیوانی نشان داده است که 3-MCPD یک ماده سمی است. مشخص شد که به کلیه ها آسیب می رساند، باروری را کاهش می دهد و باعث ایجاد تومور می شود.
به دلیل این مشکلات، اتحادیه اروپا محدودیت ۰٫۰۲ میلی گرم 3-MCPD به ازای هر کیلوگرم (۲٫۲ پوند) سس تهیه شده از سویا را تعیین کرد. در ایالات متحده، محدودیت ۱ میلی گرم بر کیلوگرم (۲٫۲ پوند) بیشتر است.
بسته به محل زندگی شما، این مقدار مجاز برابر ۰٫۰۳۲-۱٫۶ میکروگرم در قاشق غذاخوری از این سس است.
با این حال، در سال های اخیر، تحقیقات مربوط به واردات این سس در سراسر جهان، ازجمله در ایالات متحده، انگلستان، استرالیا و اروپا، محصولات را به طور قابل توجهی فراتر از حد مجاز، با حداکثر ۱٫۴ میلی گرم در قاشق غذاخوری (۸۷۶ میلی گرم در کیلوگرم) یافته است.
به طور کلی، انتخاب سس تخمیر شده طبیعی که سطوح بسیار پایین تری از این مواد را دارد یا اصلاً 3-MCPD ندارد و ایمن تر است.
حاوی آمین
آمین ها مواد شیمیایی طبیعی هستند که در گیاهان و حیوانات یافت می شوند. آن ها غالباً در غذاهای قدیمی مانند گوشت، ماهی، پنیر و برخی از چاشنی ها با غلظت بالاتری یافت می شوند.
سس سویا ممکن است حاوی مواد سرطان زا باشد
سس سویا حاوی مقادیر قابل توجهی آمین ازجمله هیستامین و تیرامین است. هنگامی که مقدار زیادی هیستامین مصرف شود باعث ایجاد اثرات سمی می شود. علائم شامل سردرد، تعریق، سرگیجه، خارش، بثورات، مشکلات معده و تغییرات فشار خون است.
در واقع، پیشنهاد شده است که برخی از گزارش ها مربوط به حساسیت به سس سویا به دلیل واکنش هیستامین است.
در اکثر مردم، سایر آمین های موجود در سس مشکلی ایجاد نمی کنند. با این حال، برخی از افراد می توانند نسبت به آن ها حساس باشند. این معمولاً از طریق رژیم حذف شده تحت نظارت تشخیص داده می شود. علائم عدم تحمل شامل تهوع، سردرد و بثورات است.
فواید روغن هسته انار برای سلامت پوست و مو! عوارض روغن دانه انار
اگر به آمین ها حساس هستید و علائم را پس از خوردن سس با طعم سویا تجربه می کنید، بهتر است از مصرف آن اجتناب کنید.
علاوه بر این، افرادی که از دارویی به نام مهارکننده های مونوآمین اکسیداز (MAOIs) استفاده می کنند، باید مصرف تیر امین خود را محدود کنند و باید از خوردن سس با طعم سویا خودداری کنند.
حاوی گندم و گلوتن
بسیاری از مردم نمی دانند که سس سویا می تواند حاوی گندم و گلوتن باشد. برای افراد مبتلا به آلرژی به گندم یا بیماری سلیاک، این می تواند مشکل ساز باشد.
سس سویا حاوی گندم و گلوتن است
مطالعات نشان داده است که هر دو حساسیت سویا و گندم در فرایند تخمیر سس تهیه شده از سویا کاملاً تخریب می شوند. با این وجود، اگر از نحوه تولید سس مطمئن نیستید، نمی توانید مطمئن باشید که عاری از مواد حساسیت زا است.
تاماری سس سویای ژاپنی اغلب به عنوان جایگزین سس بدون گندم و گلوتن در نظر گرفته می شود. در حالی که این امر می تواند درست باشد، برخی از انواع تماری ممکن است هنوز با گندم تهیه شوند، هرچند با مقادیر کمتری نسبت به سایر انواع سس سویا.
فواید روغن گردو برای پوست و مو! بیش از 10 خواص روغن گردو که باید بدانید!
مهم است که برچسب مواد تشکیل دهنده گندم را بررسی کنید و به دنبال محصولات سس با طعم سویا باشید که به طور خاص دارای برچسب بدون گلوتن هستند. اکثر مارک های اصلی دارای انواع بدون گلوتن هستند.
وقتی در بیرون غذا می خورید، بهتر است دوباره بررسی کنید که رستوران با چه مارک سس می پزد و بپرسید که آیا این انواع گلوتنرا دارد یا خیر.
اگر مطمئن نیستید، بهتر است غذایی را انتخاب کنید که با سس تهیه شده از سویا پخته نشده باشد.
سس سویا همچنین با برخی از فواید سلامتی مرتبط است
سس سویا همچنین با برخی از فواید سلامتی مرتبط است
تحقیقات روی سس سویا و اجزای آن مزایای بالقوه ای برای سلامتی پیدا کرده است، ازجمله:
آلرژی: ۷۶ بیمار مبتلا به آلرژی فصلی ۶۰۰ میلی گرم مصرف کردند. مصرف یک جزء سس سویا در روز و علائم بهبود یافته را نشان داد.
مصرف آن‌ها مربوط به ۶۰ میلی‌لیتر سس با طعم سویا در روز است.
هضم
یک سوپ سس سویا به ۱۵ نفر داده شد، در نتیجه ترشح اسید معده افزایش می یابد، تصور می شود افزایش ترشح اسید معده به هضم غذا کمک می کند.
توفو چیست و آیا برای شما مفید است؟
سلامت روده
برخی قندهای جدا شده در این سس وجود داشته است مشخص شده است که اثر پری بیوتیک مثبت بر روی انواع خاصی از باکتری ها دارد که در روده یافت می شود این می تواند برای سلامت روده مفید باشد.
منبع آنتی اکسیدان ها
سس سویا تیره حاوی چندین مورد است. همان طور که میدانید آنتی اکسیدان ها فوایدی زیادی برای انسان دارد؛ بنابراین این سس خواص قابل توجهی برای ما دارد.
تقویت سیستم ایمنی بدن
دو مطالعات روی موش ها نشان داد که دادن پلی ساکاریدها به موش ها که نوعی کربوهیدرات است و در این سس یافت می شود، پاسخ سیستم ایمنی بدن را بهبود می بخشد.
اثرات ضد سرطانی
اثرات ضد سرطانی سس سویا
آزمایش های متعدد روی موش ها نشان داده اند که سس سویا ممکن است دارای اثرات مهارکننده سرطان و تومور باشد. بیشتر برای بررسی اینکه آیا این اثرات در انسان نیز وجود دارد یا خیر، به تحقیقات نیاز است.
ممکن است فشار خون را کاهش دهد
برخی از انواع این سس، مانند نمک کم شده یا کره ای گانژانگ، فشارخون را در موش ها کاهش می دهد. مطالعات در انسان هنوز موردنیاز است.
لازم به ذکر است که بیشتر این تحقیقات فقط در مورد حیوانات یا مطالعات بسیار کوچک در افراد انجام شده و از دوزهای زیادی سس سویا یا اجزای آن استفاده شده است.
بنابراین، در حالی که برخی از این نتایج امیدوارکننده به نظر می رسند، هنوز زود است بگوییم که آیا سس سویا می تواند مزایای سلامتی قابل توجهی را در زمانی که در رژیم غذایی متوسط مصرف می شود، به همراه داشته باشد.
سخن آخر
این سس یک چاشنی خوش طعم است که در طیف گسترده ای از غذاها استفاده می شود. می تواند از طریق تخمیر طبیعی یا هیدرولیز شیمیایی تولید شود. هر روش تولید منجر به طعم و مشخصات کاملاً متفاوتی می شود.
خوردن این سس ممکن است خطرات زیادی برای سلامتی به همراه داشته باشد. با این حال، بدترین آن ها مربوط به انواع شیمیایی است و می توان با استفاده از سس سویا تخمیر شده طبیعی از آن ها جلوگیری کرد.
همچنین ممکن است فوایدی برای سلامتی داشته باشد، اما تحقیقات بیشتری برای تأیید اینکه آیا آن ها برای انسان ها نیز کاربرد دارند، نیاز است.
به طور کلی، مانند بسیاری از غذاها، این سس را می توان در حد متعادل به عنوان بخشی از رژیم غذایی سالم میل کرد.
ممنون که تا پایان این مقاله همراه کالازم بودید.
شما چه اطلاعات دیگری در مورد خواص و عوارض سس سویا دارید؟ نظرات و تجربیات خود را با ما به اشتراک بگزارید.
برای امتیاز به این نوشته کلیک کنید!
[کل: 0 میانگین: 0]
پینگ‌بک: فواید عسل و دارچین این دو ماده‌ی شگفت‌انگیز برای سلامتی و بدن|کالازم